суббота, 31 мая 2014 г.

Съедобные папоротники Приморского края








В том году, когда делались эти фото, итогом обработки явились: одна 5-литровая банка, четыре 3-хлитровые банки. А было собрано: одно большое ведро терраковское и рюкзак.

Руки после паоротника пахнут грибами, а у готовых блюд из него вкус, похожий на грибной.
Храним банки в квартире, в чулане. Есть можно будет и сразу, и летом, и осенью-зимой, и следующей весной (если запасы ещё останутся, конечно). 

В пищу пригодны не все папоротники. Это, например, чистоустник азиатский (Osmundastrum asiaticum), его у нас осмундом называют. Но чаще всего собирают самый обыкновенный орляк, то есть Орляк обыкновенный Pteridium aquilinum. Собирать надо пока не отросли листья-ваи, собирают вот такие улитки - рахисы.

Готовим тузлук, укладываем плотно в банки рахисы, заливаем им. В процессе хранения рахисы приобретают чаще всего коричневый цвет (цвет хаки), но бывает, что остаются зелёными. Ещё можно просто солью в банках переложить папоротник.
Потом перед приготовлением надо будет отварить, чтобы лишнюю соль убрать, а потом уже обжарить можно с луком, морковкой, например.
Можно и сразу есть практически свежий папоротник, принесённый из леса. Но надо отварить рахисы (чтобы не травануться) в солёной воде сначала, а потом уже, что хочешь делать - потушить, пожарить и т.д. В интернете достаточно много рецептов.

Из Закона Приморского края "Об использовании лесов в Приморском крае (с изменениями на 8 февраля 2010 года)":
Заготовка побегов папоротника-орляка и других видов папоротника должна вестись способами, не ухудшающими состояние их заросли, и в объемах, обеспечивающих своевременное воспроизводство их запасов. Запрещается вырывать растения с корнями, повреждать листья (вайи) и корневища папоротника. Съедобным побегом папоротника считается целый, не поврежденный побег, на верхушке которого должно быть не более трех нераспустившихся листков. Оптимальная высота побегов, пригодных к сбору, - от 20-25 см до 30-40 см, в зависимости от района заготовки и условий произрастания.

В орляке найдены биологически активные вещества. Листья орляка содержат дубильные вещества катехиновой группы, флавоноиды, сесквитерпены и фитостеролы. Корневища содержат жирное масло, катехины, горький гликозид птераквилин, эфирное масло, слизи. Молодые побеги орляка содержат алкалоиды, горькие цианогенные гликозиды, фермент тиаминазу. Богаты белком с высоким содержанием лейцина, кислот (аспарагиновой, глютаминовой и никотиновой), аспарагина, тирозина и фенилаланина. Они также содержат витамины - каротин, рибофлавин и токоферол. Из микроэлементов орляк накапливает йод, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, никель, серу, фосфор.

Орляк стимулирует обмен веществ, снимает стрессы. Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, ревматизме, радикулите, язвах, судорогах, при лечении ран, золотухи, нарывов, экземы, геморроя. Содержащий много йода - от белокровия /лучевой болезни.

Заготовка и использование:

В пищу идут очень хрупкие молодые побеги «рахисы» длиной 15 - 30 см. с неразвернувшейся "лапой", загнутой в крючок 90-270 градусов, при сгибании они легко ломаются руками. В них - большое содержание белка, углеводов. (Вырастая, побеги твердеют, с появлением "лапы" усиливается горечь).

Собирают орляк весной, с середины мая до середины июня (во время цветения черемухи, сирени, ландышей). Сначала на крутых солнечных склонах, затем по березнякам, ложбинкам, горельникам, в конце сбора – в молодых лесопосадках, тёмных оврагах, осинниках. Молодой орляк можно солить, мариновать, сушить, жарить. По вкусу напоминает грибы опята.

В корейской кухне готовят Хе из орляка, (нарезанные 2-3см. жареные побеги, острые специи). Хе из орляка в пластиковых коробочках можно купить практически во всех продуктовых магазинах. В ресторанах подают салаты из соленого орляка. На рынках продают свежий и соленый орляк в пучках.

Внимание! Свежий орляк держат в погребе /холодильнике до 3-х суток. В сыром виде ядовит, вызывает тяжёлые отравления, как и грибы, вплоть до смертельного исхода.

Бригады сборщиков солят орляк в деревянных бочках/полиэтиленовых мешках, как грибы второй категории - двойной/тройной засолкой. 1-я засолка - 30%, (на 10 кг. папоротника 3 кг. соли). Делают гнет для появления рассола. Через 2 недели рассол сливают, заменяют рассолом 20%. И через 2 недели возможна 3-я, ресторанная засолка - рассол 10%.

Можно использовать как гарнир или добавку к любому овощному, крупяному и макаронному гарниру (картофель, каши, горох). Особенно гармонирует с мясными блюдами. Сушеный орляк используют мелкоразмолотым для подливок и жирных соусов. Можно после недельной крутой засолки сушить пучки на балконе/чердаке/сарае, или готовить лече/икру.

Свежий орляк: Отварить в подсоленной воде 2-3 минуты, (лучше дважды, меняя воду), затем жарить в растительном масле 10 - 15 минут с добавлением специй: чеснока, кориандра, соевого соуса, перца, моркови.

Задача кулинара: Убрать горечь засолкой, маринадом, сушкой, морозилкой, отмачиванием, кипячением, паровой баней. И оставить хрустящую твердость (соевый соус, корейская соль-аджимото, раскалённая сковорода).  

Ещё один съедобный папоротник лесов средней полосы — страусник (научное название этого папоротника  Struthiopteris filicastrum, =Matteuccia struthiopteris). Как съедобное растение, он известен меньше, чем орляк, и всё же многие наверняка встречали это шикарное растение в лесу.

В Северном полушарии насчитывают четыре вида страусников, в России их два. Внешне это очень красивый, крупный папоротник, настоящее украшение смешанных и хвойных лесов, кроме того, он используется на дачных участках в качестве декоративного растения. Листья страусника в пору наивысшего расцвета образуют пышную корону из листьев, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров. При этом каждое последующее кольцо листьев, появляющееся внутри, отодвигает уже подросшее кольцо из листьев наружу и вниз. У старых растений с годами постепенно образуется стволик, напоминающий плод ананаса с колючками, которые образованы от прошлогодних листьев. Именно этот стволик и отличает страусник от других видов папоротника, например от щитовников.

Есть еще одно отличие, помогающее определить страусник для сборщиков в будущем. Как известно, папоротники размножаются спорами, образующимися в специальных органах этих растений — спорангиях (вспомните легенду о цветке папоротника в ночь на Ивана Купалу, и тогда станет ясно, как человек стремится к мечте, хотя и знает, что порой это невозможно). У большинства видов папоротников наших лесов спорангии располагаются на нижней стороне листьев. Достаточно приподнять лист папоротника в середине лета, чтобы увидеть, как вся внутренняя сторона листьев папоротника покрыта вначале коричневыми, а затем черными бляшками, называемыми сорусами. А вот у страусника спорангии находятся на особых спороносных листьях, которые появляются лишь в конце лета из середины короны. Внешне по мере созревания они начинают напоминать крупное «перо», внутри каждого «перышка» и находятся споры в виде коричневого порошка.
Листья спороносов после зимовки разворачиваются, и споры высыпаются, чтобы, разносимые ветром, дать жизнь новым зарослям папоротника страусника. После зимы эти листья напоминают пушистые страусовые перья. Особенность сбора молодых побегов страусника — рахисов в том, что они появляются в начале лета почти все сразу. Они имеют нежно-зеленый цвет и свернуты в плотные «улитки», образуя плотное кольцо на вершине стволика папоротника. В самом начале растение оберегает свои нежные побеги от невзгод и возвратов холодов, укрывая побеги сухими золотистыми чешуйками которые легко отряхиваются при сборе. Как и у папоротника орляка, в пищу пригодны молодые побеги длиной до 20 сантиметров. Индикатором пригодности побегов к сбору служит отделение рахиса от стебля: если он ломается с хрустом, то сбор начат в правильные сроки, если же побеги отрываются с усилием, «мочалятся», то побеги перезрели и в пищу малопригодны.
Следует помнить, что молодые побеги страусника и орляка продукты скоропортящиеся, поэтому не стоит откладывать приготовление их на следующий день. Чем скорее вы начнете их использовать с момента сбора, тем выше качество приготовленной еды. Вкусовые качества съедобных папоротников весьма специфичны и заметно отличаются друг от друга. Если орляк по вкусу напоминает лучшие виды грибов (оба вида папоротников, в отличие от грибов, усваиваются в организме почти полностью), то страусник — скорее цветную капусту, слегка сладковатую и сытную. При приготовлении обоих видов в пищу следует помнить о главном: папоротники становятся съедобными после предварительной обработки. И папоротник орляк и страусник в свежем виде в пищу не пригодны, поскольку растения содержат ядовитые вещества (тиаминаза) и, кроме того, они горчат, вот для чего их предварительно отваривают, после чего жарят или тушат. Свежие побеги также подвергают засолке.

Приготовление папоротников

Собранные молодые побеги папоротника начинают готовить сразу же по возвращении из леса. Вначале их отваривают в большом количестве кипящей, подсоленной воды, при этом не пускают на самотек процесс варки, поскольку при своевременном изъятии из кипящей воды папоротник сохраняет не только товарный вид, но и неповторимый вкус. Также в процессе варки от молодых побегов отделяются чешуйки. После того как папоротник опущен в кипяток, дожидаются повторного кипения, после чего аккуратно перемешивают и продолжают варить.
Правильно сваренные побеги должны при сгибании образовывать кольцо, не ломаясь при этом (недоваренные), либо раскисать (переваренные). Папоротник орляк подвергается варке чуть дольше страусника (10-12 минут с начала нового кипения) на медленном огне. В азиатских странах считается, что отваривать страусник и орляк следует в медной посуде, тогда растения сохраняют ярко-зеленый насыщенный цвет. После варки папоротник отбрасывают на дуршлаге и дают стечь воде, после чего можно приступать к непосредственному приготовлению блюд. Выпарив предварительно на сковороде излишки влаги, побеги жарят на масле или тушат, как грибы. Рецептов приготовления из свежих папоротников множество, нет смысла их перечислять, а поскольку экспромт не самое последнее в приготовлении, то за основу можно принять способы и рецепты приготовления грибов.

Консервирование 

Если времени для приготовления свежего папоротника нет, то необходимо позаботиться о консервировании папоротника. Для этого пригодны любые нейтральные емкости: эмалированная посуда, бочонки, стеклянная тара и тому подобное. Основной способ консервирования — это засолка. Соль берут в количестве 20-25 % от веса молодых побегов. Вначале на дно тары насыпают тонкий слой соли, затем укладывает слоями рахисы и пересыпают вновь солью. Каждый последующий слой папоротника делается чуть толще. По окончании укладки папоротника и последней порции соли сверху кладут прижим-кружок, на котором располагают гнет, равный по весу массе папоротника (для страусника гнет можно использовать легче). Емкость с засоленным папоротником ставят в прохладное место на две недели, потом сливают полностью рассол и папоротник перекладывают в обратной последовательности (тот, что был наверху, теперь должен лежать внизу) после чего его заливают новым рассолом, концентрация которого должна быть не менее 20-22 %, и вновь помешают под гнёт. Теперь папоротник может храниться сколько угодно.

Для приготовления блюд из папоротника заблаговременно берется необходимое количество соленого и вымачивается двое суток, для чего периодически меняют воду. Чтобы ускорить процесс избавления от излишков соли, можно поместить консервированный папоротник под проточную воду. Если вы знакомы с техникой консервирования овощей, то молодые побеги папоротника можно закатывать в банки, как это делается при консервировании огурцов или помидоров, используя в качестве заливки 6-7%-ый рассол с добавлением аскорбиновой кислоты в качестве дополнительного консерванта из расчета на 1 литр 0,5 грамма кислоты.

Молодые побеги папоротника, слегка пересыпанные солью, можно хранить, поместив в морозильные камеры. И, наконец, сушка папоротника. Собранные молодые побеги отваривают в подсоленной воде в течение 10 минут. Откидывают на дуршлаге и раскладывают тонким слоем на ткань в сухом проветриваемом месте. Раз в 3-4 часа переворачивают слои папоротника, Затем эта процедура проводится чаше. По мере подвяливания побегов их можно слегка начинать разминать. Отваренные побеги высыхают за 3-4-е суток, после чего их помешают в мешок из ткани и подвешивают на кухне. В сухом виде папоротник орляк может храниться в течение нескольких лет. Для приготовления сухие побеги заранее вымачивают в воде, при этом воду периодически меняют.

Орляк обыкновенный:

 

 
Чистоустник азиатский:

 

Страусник:



4 комментария: